Cookies fraises, cerises et chocolat

Dans mon enfance, nous nous rendions souvent en vacances dans la maison familiale, berceau de la branche paternelle. Durant la période hivernale, des voisins, de lointains cousins, prenaient soin des extérieurs, taillant l'herbe et entretenant les rosiers et la treille. Pour les remercier, mon père avait coutume de leur apporter des cadeaux, et comme il est grand amateur de vin, les émoluments avaient souvent une forme liquide. Connaisseur averti, il choisissait toujours avec un soin particulier les breuvages qu'il offrait, couleur, cépage, robe, afin de cibler au mieux les goûts du destinataire. Et une année, il leur offrit un sauternes, un Rabaud-Promis, une merveille d'équilibre vinifié. Ils le reçurent avec la solennité qui s'impose et le couchèrent dans leur cave pour qu'il y prenne du repos. Deux ou trois ans plus tard, à la saison des cerises, comme nous étions là pour préparer notre séjour estival, nous passâmes, mon père et moi, chez eux pour boire un café "arrosé" (à la gnôle locale à la prune et à 9 heures du matin !) et prendre les nouvelles du pays. Au premier "café", je ne trouvai déjà plus ni le fruité de la prune, ni le velouté de l'arabica et il me semblait que les meubles dansaient dangereusement quand entra la bru de notre hôtesse, un panier à la main. Tendant un flacon à sa belle-mère, elle précisa : "J'ai pas eu besoin de votre vin, finalement, j'en ai eu assez avec ce qui me restait." Cette dernière, se tournant vers mon père s'enquit : "Tu veux pas le prendre si ta femme veut faire des cerises ? Ca me porte peine de descendre à la cave juste pour ranger la bouteille." Et là, dans sa main, malgré mon éthylisme en cours d'avancement, je reconnus l'écriture noir sur blanc en petites capitales du Château Rabaud-Promis. Mon père, qui avait fait la même constatation que moi, tendit la main et lui dit : "Si, donne, va, et si elle ne fait pas de cerises, bientôt nous aurons les prunes de la Saint Jean." Nous escamotâmes rapidement la bouteille et rentrâmes à la maison où elle s'en alla rejoindre ses cousines au frais dans la cave. Nous n'évoquâmes jamais entre nous l'incident mais de ce jour, mon père décida que, des bonbons au chocolat, pour offrir, c'est bien. Et je me jurai dans mon for intérieur que je ne ferai jamais de cerises au vin. Il vaut bien mieux les sécher avec les fraises pour en faire des cookies.

pour 16 cookies fraises, cerises et chocolat convenables :

• 185 g de farine T65
• 1/2 cc de bicarbonate de sodium
• sel fin
• 110g de beurre 
• 90 g de sucre complet ou cassonade
• 70 g de sucre blanc
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf 
• 40 g de cerises séchées
• 40 g de fraises séchée
• 75 g de pépites de chocolat

Mettre le beurre et les sucres dans un saladier et travailler en pommade.

Incorporer l'oeuf.

Ajouter la farine le bicarbonate et le sel, les amalgamer.

Incorporer les fraises et cerises séchées coupées en petit morceaux en travaillant la pâte le moins possible.

Rouler la pâte en 1 boudin de 5 cm de diamètre.

L'emballer dans du papier aluminium ou du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur 3 heures environ.

Préchauffer le four thermostat 170 °C.

Sortir le boudin et le couper en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

Les poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire 8 minutes environ.

Laisser tiédir sur la plaque à la sortie du four.

Cannelés au comté

J'aime le fromage, et j'ai même toujours aimé cela. Je peux faire un repas uniquement composé de fromage et mes goûts en la matière sont très hétéroclites. Tous les types de lait me conviennent, vache, brebis, chèvre, le lait crû ne m'effraie pas, bien au contraire et par dessus tout, je raffole des fromages odorants. Afin de préserver mon mariage et des relations harmonieuses avec ma progéniture, j'ai investi par ailleurs dans une cloche à fromage pour réfrigérateur qui empêche la diffusion de leur délicat fumet (j'ai un faible très prononcé pour le munster par exemple). Il est donc fréquent que nos amis nous ramènent à titre d'expérience gustative différents échantillons des contrées qu'ils visitent. Une de mes soeurs, gravement hispanisante, me fournit régulièrement en queso manchego. Il est même un souvenir mémorable d'expérimentation hasardeuse. Un couple de nos amis fit son voyage de noces en Sardaigne. Et fort gentiment, parce que j'espère pour eux que penser à moi n'était pas leur plus grand soin, ils me ramenèrent du casu marzu, fromage sarde s'il en est. La texture en est très originale, assez molle, je m'en étonnai, étant familière du pecorino sardo à la pâte semi cuite. "C'est que, vois-tu, son mode de préparation intègre une phase qui par une fermentation plus qu'avancée, lui permet d'atteindre cette consistance." me dirent-ils mystérieusement. "Quand tu le mangeras, crurent-ils bon d'ajouter, mets des lunettes." Ma curiosité était grandement piquée. Je ne saisissais pas la nécessité de l'accessoire, un pince-nez ou une fourchette, j'aurais compris, mais je m'exécutai. Bien m'en avait pris ! La fermentation dudit fromage est assurée par des asticots, et il faut croire que l'asticot sarde possède une forme plus qu'olympique, puisqu'il peut sauter jusqu'à 15 cm de distance, attentat fromager garanti. Ce qui ne serait pas grave s'il était de taille raisonnable, mais le bestiau ne fait pas loin d'un centimètre. Comme  j'ai pour règle de n'ingérer que des aliments qui ont cessé de se mouvoir par leurs propres moyens, je laissai là le fromage et revint à des aliments moins habités, comme le comté, et même des cannelés au comté parce qu'une fois cuits, ils ne s'enfuient plus tout seuls.

pour 10 cannelés moyens au comté et 15 petits :

• 50 g de comté coupé en petits dés
• 50 ml de lait
• 50 g de beurre
• 2 oeufs
• 50 g de vergeoise
• 150 g de farine
• sel
• 10 g de beurre pour beurrer les moules

La veille :

Faire chauffer 400 ml de lait avec le beurre.

Mélanger 100 ml de lait avec les 2 oeufs, puis verser dans le lait chaud. Fouetter énergiquement.

Ajouter la vergeoise, la farine et le sel. Bien mélanger.

Laisser pauser 24 heures.

Faire chauffer le four thermostat 210°C.

Beurrer les moules à cannelés avec les 10 g. 

Répartir les dés de comtés dans les moules.

Verser la pâte dans les moules jusqu'aux 2/3.

Cuire 10 min. à 210°C puis baisser la température à 180°C et laisser cuire encore 35 min.

Démouler chauds.

Fantaisies aux fraises et chocolat blanc

Il est des déceptions et des trahisons dont on met du temps à se remettre. Victor Hugo et les fraises furent parmi les plus terribles de ma vie, avec celles du Père Noël et de la petite souris.  Dans mon adolescence exaltée, je lisais de la poésie romantique. Nous vivions alors sous d'autres latitudes et sur un autre continent. Un vers d'Hugo frappa un jour mon regard et mon oreille. "Un frais parfum sortait des touffes d'asphodèle ; / Les souffles de la nuit flottaient sur Galgala." C'est une fleur méditerranéenne, impossible d'en trouver alors. Je dus momentanément modérer mon impatiente envie de sentir la douce et suave fragrance. Cependant, ce vers me suivit comme un compagnon de rêverie. Quelques années plus tard, je me promenais avec mon père dans la campagne autour de chez eux. Comme souvent, il me détaillait la flore que nous croisions. Soudain, il lança : "Et ça, là, ce sont des asphodèles." Mon sang de fit qu'un tour, je me tournai aussitôt vers la fleur qu'il me montrait, m'attendant à trouver une plante magnifique de délicatesse, tranchant sur la nature environnante comme une perle dans un plat de coquillages. Las, la fleurette est très quelconque, blanche, 6 pétales, rien de remarquable, asphodelus fistulosus, précisa mon géniteur. L'évocation de la fistule me ramena quelque peu sur terre, je décidai de me pencher pour humer le doux parfum. Et là, j'évoque le souvenir avec un reste fragile d'émotion conservé comme une fleur séchée entre les pages d'une livre, ça pue horriblement ! Hugo m'avait menti ! Tout un pan s’effondrait ! Et la fraise dans tout cela ? Elle est également une vile traîtresse, la fraise n'est pas un fruit, mais un faux-fruit, à l'instar des faux-amis, faux-semblants, faux-plafonds, faux-frères. Les vrais fruits, ce sont les petits grains ! A elle je veux bien pardonner parce qu'elle a malgré tout bon goût, et comme Hugo était un amateur de confitures, de fraises également je suppose, je lui garde également un fond de tendresse. Surtout après avoir mangé des fantaisies aux fraises et au chocolat.

pour 6 fantaisies aux fraises et chocolat blanc raisonnables :

• 250 g de fraises bien mûres
• 1 c. à soupe de sucre semoule
• 250 ml de crème fleurette
• 2 feuilles de gélatines
• 75 g de chocolat blanc à pâtisser
• 2 c. à soupe de jus de fraise
• 150 g de biscuits sec (spéculoos ou autre)
• 40 g de beurre fondu
• pour la décoration : 100 g de chocolat blanc

Cette recette participe au concours 

du dessert estival au chocolat 

organisé par le très bon blog (à tous les sens du terme)

Les Gourmandises d'Isa.

La veille :

Faire fondre le chocolat dans la crème, réserver au réfrigérateur.

Le jour même :

Ecraser les biscuits, mélanger avec le beurre fondu.

Verser au fond des cercles ou de papier sulfurisé enroulé pour former des cercles.

Réduire les fraises en purées avec la c. à soupe de sucre.

Faire mollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Chauffer le jus de fraises, y faire fondre la gélatine, mélanger avec la purée de fraises, réserver.

Monter la crème fraîche au chocolat en chantilly.

Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fraises, verser dans les cercles.

Mettre 3 heures au réfrigérateur.

Faire fondre les 100 g de chocolat blanc au bain-marie.

A l'aide d'un pinceau, "peindre" des bandes de 4 cm de large de chocolat blanc sur du papier sulfurisé, réfrigérer.

Au bout de 10 minutes, quand le chocolat commence à prendre, appuyer pour marquer des rectangles tous les 3 cm environ au couteau pour pouvoir le découper ensuite, remettre au réfrigérateur.

A moment de servir, ôter les cercles autour des fantaisies, découper les plaques de chocolat blanc, les disposer autour de la chantilly aux fraises. 

Sablés fourrés au chocolat

J'ai toujours eu des tentations héliotropiques. Le retour du soleil du moi de mai a toujours suscité chez moi des envies de farniente allongée dans l'herbe au soleil en regardant une coccinelle folâtrer d'un brin d'herbe à une marguerite. (Dans la réalité des faits, la dernière fois que je me suis livrée à cette activité, j'ai contemplé une punaise du chou baguenauder d'un chardon vers un pissenlit, mais c'est moins poétique et moins évocateur.) A tel point qu'il est coutume dans ma famille de me surnommer le tournesol. En soi la fleur ne me déplaît pas. Un jour d'oisiveté, je me suis néanmoins décidée à aller voir la définition de la chose pour voir si la métaphore était méliorative ou pas. M'insultait-on à mon insu ? Le tournesol est un hélianthe, voilà qui n'est pas fait pour me déplaire, une fleur du soleil. La suite était moins flatteuse. Plante à tige épaisse et rugueuse. Non, cela ne pouvait pas me concerner bien sûr. Fleur à grand capitule, je ne porte pas de chapeau, pourrais-je passer pour quelqu'un qui abandonne et baisse les bras ? Horreur ! Pour méditer à la chose, je décidai d'emporter le dictionnaire sur un banc dans la cour. Alors que je mesurais l'étendue de la portée de ces nouvelles informations, ma soeur passa et claironna : "Voilà le tournesol en pleine action !" Nom de non, je ne me laisserais pas vilipender de la sorte sans réagir. Viens-là que je t'explique si j'ai les tiges rugueuses et si je suis pleutre ! Ce qui fut fait en moins de temps qu'il faut pour le dire. En revanche, lui expliquer la raison de mon emportement soudain fut plus complexe et quant à démontrer la culpabilité de l'insidieux dictionnaire  qui m'avait instillé un doute sournois  sur les intentions réelles de mon entourage, nous frisâmes l'épopée. J'en fus quitte pour une fournée de sablés fourrés au chocolat.

pour 16 sablés fourrés au chocolat au lait  honnêtes :

• 140 g de farine T55
• 60 g de beurre
• 60 g de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 60 ml de crème semi-épaisse
• sel
• 100 g de chocolat au lait à pâtisser

Mettre la farine, le sel, les sucres et le beurre dans la cuve du robot, sabler.

Ajouter la crème et mettre en boule.

Laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Mettre le four à préchauffer thermostat 170°C.

Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur. 

Y détailler le même nombre de ronds pleins et de ronds évidés en leur centre.

Réfrigérer les biscuits 15 minutes.

Cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Laisser refroidir sur grille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Etaler le chocolat fondu sur les sablés pleins, recouvrir d'un sablé évidé.

Petites miches briochées

J'ai souvent accompagné, enfant, mon père à la boulangerie.

- Bonjour, Madame, vous avez de belles miches.

- Oui, merci, elles sont bien fermes, tâtez-en une pour voir.

- Vous avez raison, mais elles ne sont pas un peu grosses ?

- Non, juste ce qu'il faut. Le bon poids pour un homme affamé. C'est pas comme la baguette de mon mari, lui il dit grande baguette, moi je verrai plutôt une ficelle. Mais pour lui faire plaisir, je ne le lui dis pas.

- Je vous comprends, et il a fait des bâtards ces temps-ci ?

- Non, ça fait quelques temps qu'il a arrêté parce qu'il ne trouvait plus beaucoup de preneurs pour les vendre.

- Pour ça aussi c'est la crise ?

- Et oui que voulez-vous, bon qu'est-ce que je vous sers ?

- Je pense que je vais craquer pour un tordu.

- C'est un bon choix, le voilà pas eschaudé.

- Parfait, merci.

De ces expériences, j'ai tiré plusieurs règles de conduites. Tout d'abord je n'enverrai jamais mon homme à la boulangerie voir les miches de la boulangère.

Ensuite, je ne le laisserai jamais y aller avec mes enfants aux chastes oreilles.

Enfin, les miches, à la maison, ce seraient les miennes ou aucune.

pour 10 belles petites miches briochées :

• 500 g de farine T55
• 80 g de lait
• 130 g de beurre
• 4 oeufs
• 80 g de sucre
• 1 c. à café de sel
• levure lyophilisée selon indications du fabricant 

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre prévu par le constructeur dans la cuve de la MAP et utiliser le programme "Pâte Seule".

A la fin du programme, dégazer gentiment la pâte et façonner 10 boules, les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Tailler une croix aux ciseaux sur le dessus de chaque miche.

Laisser lever sous un torchon pendant 1 heure environ.

Préchauffer le four thermostat 180 °C.

Cuire les miches à 180 °C pendant 10 minutes.

N.B. : Il est bien sûr possible voire conseillé de parsemer les miches avec des grains de sucre, je n'en avais plus.
Il est bien sur conseillé de dorer les miches avec un jaune d'oeuf et un peu de lait pour un aspect plus fini.

Cette recette est celle des neujhor stollen, brioches du Nouvel An en Alsace, il est possible d'y ajouter 150 g de raisins sultanines.

Tarte rustique et variation sur pâte frolle

Soir de match. Vingt deux hommes musclés, virils et dans la force de l'âge s'ébattent dans l'herbe joyeusement. Ce qui signifie, par ces hasards étranges de l'existence, plusieurs impératifs culinaires. Tout d'abord, aucune utilisation d'un quelconque engin à moteur faisant du bruit, sous peine de m'attirer des regards noirs de deux paires d'yeux et de me voir rincée d'un commentaire : "Maman, on peut entendre bien s'il te plaît ?" Ensuite, préparer quelque chose qui ne tache pas, et qui peut se manger à la main, parce que c'est bien connu, pour manger à la fourchette, il faut regarder dans son assiette, et donc quitter l'écran des yeux, et c'est à cela qu'on reconnaît la perfidie féminine qui pousse à cuisiner ces soirs là des petits pois ou encore des spaghettis à la bolognaise (conseil pratique : mettre sur la table une nappe en papier). Enfin, aucune préparation délicate, parce que mes actions étant ponctuées de hurlements "Et la main, tu l'as pas vue, la main, et l'arbitre ?" ou de cris divers et variés : "Tire, mais tire donc !", je manque parfois un tantinet de concentration. Parfois nos activités se téléscopent. En cuisine : "Et si je faisais une quiche ?" Au salon "P... mais c'est pas possible ça !", devant le four "Zut, la calzone est un peu trop cuite." Sur le canapé "Faut être manche pour rater ça !" Et si l'ASSE perd, brioche interdite, mon homme, emprunt de zénitude, fait des va-et-vient par la porte vitrée qu'il laisse ouverte à cet effet pour ne pas voir son équipe perdre, mais voir quand même au cas où ils reviendraient au score. Donc du rustique, et même une tarte rustique !

pour une tarte rustique et variation sur pâte frolle :

• 4 pommes
• 2,5 c. à soupe de sucre roux en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé

pour la pâte :

• 125 g de farine T55
• 1 oeuf
• 75 g de beurre
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de noisettes en poudre
• sel

Mélanger la farine, les noisettes et le sel.

Y creuser un puits, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l'incorporer.

Ajouter l'oeuf, puis le sucre. 

Pétrir vigoureusement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Rouler la pâte en boule et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four thermostat 190°C.

Etaler la pâte en un disque de 40 cm de diamètre environ, la transvaser sur la tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Peler, épépiner et couper les pommes en tranches fines.

Disposer les pommes en rond sur la pâte en laissant 3 cm libres sur les bords.

Parsemer les sucres sur les pommes.

Rabattre le bord libre sur les pommes.

Mettre à cuire 20 minutes environ à 190°C.

N. B. : Il est possible de remplacer les pommes par tous les autres fruits tartables bien sûr, pour les fruits juteux type prune ou abricots, parsemer le fond de tarte de biscuits (spéculoos ou sablés) écrasés.

La pâte frolle, telle que la recette m'a été transmise, se fait à l'origine avec des amandes en poudre. Il est possible d'y intégrer 1 c. à soupe de zeste d'orange finement râpé.

Tresses fourrées

J'étais en proie à un profond dilemme, quelle forme de brioche allai-je faire pour le petit déjeuner. Comme souvent, j'étais alors au téléphone avec ma soeur à qui je m'ouvris de mes projets et je demandai de réduire à l'unicité ma cornélienne alternative : tresses fourrées ou petites miches ? La réponse fusa, mais pas celle que j'attendais : "Des nattes fourrées, c'est très bon." Des nattes ? Quel vocable employait-elle là ! Milladiou ! Elle avait vécu trop longtemps dans les hauteurs septentrionales de la France, elle avait quitté le monde de la chocolatine pour celui du pain au chocolat. La voilà qui se mettait à humer le parfum des rôses jônes en contemplant des tôpes creuser des trous dans le jardin. Pendant que mon esprit divaguait, la conversation se poursuivait, elle me racontait qu'elle avait fait les courses et que le vendeur avait gentiment rassemblé tous ses achats dans une poche. Ouf, l'honneur était sauf, il n'avait employé ni sachet ni cornet. Elle n'était pas définitivement perdue pour la cause finalement. Et en route donc pour des tresses briochées.

pour 8 tresses briochées respectables :

• 450 g de farine T55
• 250 ml de lait
• 75 g de beurre
• 45 g de sucre
• 1 c. à café de sel
• 25 g de levure de boulanger fraîche

pour le fourrage :

• 75 g de beurre
• 35 g de sucre
• 75 g d'amandes en poudre
• 1 c. à café de cannelle

Mettre tous les ingrédients dans l'ordre prévu par le constructeur dans la cuve de la MAP et utiliser le programme "Pâte Seule".

Préparer le fourrage en mélangeant tous les ingrédients jusqu'à obtenir un ensemble homogène et  mou.

A la fin du programme, dégazer gentiment la pâte et l'étaler en rectangle de 50 cm x 30 cm.

Etaler le fourrage sur la pâte, la replier en 3 en portefeuille, le rectangle fait 30 cm x
16,5 cm.

Couper le rectangle obtenu dans le sens de la longueur en 8  bandes de 4,5 cm de large et de 116,5 cm  de long. 

Couper chaque bande obtenue en trois et tresser.

Mettre à lever à couvert sous un torchon pendant 45 minutes.

Préchauffer le four thermostat 200 °C.

Cuire 10 minutes environ à 200 °C